Hirdetés
Hirdetés
Színes 2020. december 25. 14:13 Forrás: Szegedi Tükör

Podmaniczky Szilárd: Belakni a karácsonyi asztalt


Hirdetés

Gyerekkoromban egy kis faluban laktunk, a Cegléd, Szolnok, Nagykőrös háromszög alsó részében, kirándulásnyira a Tiszától. Azt a kérdést sokáig nem értettem, hogy lesz-e fehér karácsony, mert nem emlékszem feketére. Ha nappal nem is, de 24-én sötétedés után csendben hullani kezdett a hó, puhán és varázslatosan. A konyhából finom illatok szálltak, az olajkályha duruzsolt, szaloncukrok és angyalhajak csillogtak.

A karácsonyi menü ajándékbontás után került az asztalra. A halászlével és rántott hallal nem ápoltam fényes viszonyt a szálkák miatt. Az viszont tetszett, hogy jószomszédi összefogásban, nagyobb mennyiségben készült a halászlé, amelyet aztán szétosztottak egymás között. A hal a helyi halastóból érkezett, ami megint csak misztikus területe volt a pusztaságnak: többméteres földhalmokkal, gáttal elkerített vízfelület, melyet csak akkor pillanthattam meg, ha megmásztam a gátat.

Jó viszonyt ápoltam viszont a vadas fácánsülttel, az omlós, fehér mellehússal, belemártva az édesen savanykás öntetbe, hogy aztán hozzácuppogjak néhány szál makarónit, ami akkoriban ritkaságnak számított; a spagettit hírből sem ismertük.

Podmaniczky Szilárd

A fácánhoz vadász kellett, és amikor elköltöztünk a faluból, áttértünk valami könnyebben hozzáférhető húsfélére, amiből végül hosszú távon a brassói aprópecsenye jött ki győztesen. Azt gondolhatnánk, nem éppen ünnepi étel, de ne gondoljuk ezt, mert egyrészt az ünnep bennünk és a hagyományban van, másrészt pedig az étel lelke nem a nevében, hanem az alapanyagokban és az elkészítés módjában rejtezik. És finomat enni érzéki ünnep.

Ahogyan a főételt megtoldani ízes túróval, meggyel, almával töltött rétesekkel is nagy kaland, miként az est vége felé sajtos szálakat ropogtatni a fenyőillatban.

Ez volt régen, bár nem múlt el nyomtalanul, mert ha ma nem is lengi körül mesés titokzatosság a karácsonyestét, azért csak visszajárunk a múlt illatai közé, és ha nem is a pillanat, de a családdal együtt töltött idő fantasztikusan megformált tömbje képes mély érzéseket ébreszteni.

Hogy mit főznék most? Mindjárt elmondom. Előbb azonban föl kell itt tüntetnem, hogy az alapokat a családi konyhából lestem el, és főzzek bármit, annak csakis a kreatív örömszerzés lehet a kiindulópontja.

Nézzünk előbb egy cserépedényben sült 2 kilós tarját (de rakhatunk bele vegyesen combot, karajt, oldalast, kinek mekkora cseréptálja van). Napokkal előtte bepácoljuk, mint egy igazi masszőr, megkenjük vastagon olívaolajjal, majd belemasszírozzuk a sót, borsot és az apróra vágott rozmaringot. Legalább egy napig tartsuk a hűtőben letakarva. Ez eddig gyerekjáték, na persze a többi is az lesz.

Édesköményes tarja. Bepácoljuk, belemasszírozzuk

A beáztatott cseréptálba befektetjük a tarját, és mellé tesszük az ő nagy barátait, a cikkekre fölszelt 2 darab édesköményt és az almát, egész fokhagymagerezdeket. Amennyi belefér. Fölöntjük sörrel, lefedjük, és a hideg sütőben 220 fokra melegítjük, majd visszavesszük 180-ra, és elindítjuk őket a közös utazásra. Bő két óra alatt a tarja zsírrétegei kisülnek, amivel még meglocsolhatjuk egy kis felszíni grillezés közben. A köret lehet vajas-tejszínes burgonyapüré, vagy egy könnyű zöldséges bulgur.

Másik kedvencemet szabad tűzön, tárcsalapon szoktam főzni, de ezúttal próbáljuk meg wokban.

Egy kiló fölaprított combot umamisra pirítunk olívaolajon, két fej karikára vágott hagymát adunk hozzá, a mélyből egy paradicsom és zöldpaprika, só, bors, zsályalevél, majd néhány perc múlva hozzáadunk 1 kiló apró (vagy apróra vágott) burgonyát, picit megkapatjuk, végül felöntjük kb. 1 liter zöldségleves-alaplével. Lefedjük, és elmegyünk 40 percre tévét nézni. Az End felirat után már csak az a dolgunk, hogy a wokban fölhalmozott finomságokat visszasüssük „zsírjára” – egy kis szaftot azért hagyjunk. Ez az alap, de továbbgondolhatjuk gombával, sárgarépával, pasztinákkal.

A téli pesztó alapanyagai. Mit rakjunk a robotgépbe?

De hogy a húsmentes karácsonyra is gondoljak, egy fotó segítségével bemutatom, mit rakjunk a robotgépbe kedvencem, a téli pesztó elkészítéséhez: fekete és zöld olívabogyó, extra szűz olívaolaj, napon szárított paradicsom, fokhagyma, pirított darált kesudió vagy mandula, reszelt parmezánsajt, só – mindből ízlés szerint. Aztán zumm!

Téli pesztó üvegbe zárva. Hónapokig eláll a hűtőben

Aprításhoz a legnagyobb fordulatszámú pulzálót használjuk. Aprítás után adagoljuk hozzá az olívaolajat a lehető legkisebb fordulatszámon. Ha krémes, kész! Spagettivel vagy pennével melegítsük össze serpenyőben. A többi pesztót hűtőben, kis üvegekben tárolhatjuk hónapokig...

Legyen szép a karácsonyuk! Az enyém az lesz. Koccintsunk rá egy pohár rizlingszilvánival!

Podmaniczky Szilárd

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: gasztronómia karácsony Podmaniczky Szilárd Szegedi Tükör
Hirdetés

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés