Hirdetés
Hirdetés
Színes 2020. december 22. 11:57

Szegedi kontra bajai? Minden, amit tudni érdemes a karácsonyi halászléről

Ha jót akarunk enni, akkor szegedi, ha gyorsan akarunk enni, akkor bajai – tartja egy mondás a halászléről. Szegedi vagy bajai, esetleg balatoni? Örök kérdés. Egyáltalán miért karácsonyi étel a halászlé és honnan ered ennek a különleges receptnek az elkészítése? Most mindenre választ adunk!

Hirdetés

Annak ellenére, hogy a magyarok egyik nagy kedvence a halászlé, mégis csak kevesen tudják, hogy ez miért karácsonyi étel.

A választ a keresztény hagyományokban kell keresnünk: a keresztények karácsony előtt, a böjt idején már a középkorban sem fogyasztottak húst, csak zöldségeket, gyümölcsöket, vagy tésztákat ettek.

A vallási korlátozások egészen a XX. század derekáig kitartottak, míg VI. Pál pápa úgy nem döntött, hogy nincs szükség ennyire szigorú szabályokra, a hívek ehetnek húst is.

A 60-as években a szigorú böjtöt végül enyhítették és a szentestei vacsoránál már más jellegű ételek is megjelentek. Ilyen volt a halászlé, vagy a rántott hal is. A halászlé tehát a böjtös ételek egyike, ám azok is előszeretettel fogyasztják, akik a böjti szokásokat nem tartják, hiszen már hagyománnyá vált az ünnepi asztalon.

A hal megjelenése a keresztények böjti menüjében szimbolikus jelentőséggel is bír, ugyanis amikor Jézus az emberek halászaivá tette az apostolokat, a hal a megkeresztelt ember szimbólumává vált.

A hal fogyasztása a néphagyományban is nagy jelentőséggel bír. Úgy tartották, hogy a gyors mozgású hal az asztalnál ülőket is hasonló haladásra serkenti az új évben, illetve a hal pikkelye gazdagságot és bőséget jelent a következő évre. Hasonló jelentéssel bír a bab, a lencse és a mák is az ünnepi asztalon.

A karácsonyi halfogyasztás a keresztény hagyományoknak köszönhetően nemcsak a magyaroknál, hanem a lengyeleknél, németeknél és más keresztény európai országoknál is ünnepi szokássá vált.

Érdekesség, hogy rajtunk kívül csak a lengyelek készítenek ünnepi hallevest, a németek például a halat karácsonykor előételként eszik, gyakran kaviár formájában.

A halaszly főzéséhez török borsot használtak

Az első utalások a halászlére az 1800-as évekre tehető. Az első halászlét nem meglepő módon halászok készítették, akkor még halaszly néven ismerhették. A halrészek fűszerezéséhez török borsot használtak, a halat pedig borsos lében főzték meg.

Más vidékeken a halászlé elnevezése halacli néven volt ismert, amit paprikával fűszereztek. A balatoni halászlevet több halból készítették – pontyból, csukából. A halszeleteket aztán megsózták, megpaprikázták és hagymával, illetve babérlevéllel főzték meg. Ezután aztán egyre elterjedtebbé vált a halászlé, amit különböző halakból készítettek el, más-más recept alapján, de az alapok mindenhol ugyan azok voltak.

A halászlé elnevezés azoknak a halászoknak köszönhető, akik konyhai eszközök hiányában a tó, vagy folyó partján, messze az otthonuktól elkészítették ezt a ma is igen népszerű fogást.

Szegedi vagy bajai? Mi a különbség?

A két magyar halászlé recept között két markáns különbség is van: a szegedi halászlé alaplé felhasználásával készül, míg a bajai halászlé készítése során minden mehet egyszerre a fazékba.

Emellett a bajai halászlé tésztával készül, aminek a megítélése megosztó, ugyanis egyes országrészekben alapvető, hogy tészta van a halászlében, máshol viszont úgy vélekednek, hogy egyáltalán nem illik a hallevesbe a tészta.

Habár a halászlé ünnepi eledel, azt az év más évszakaiban is nyugodtan készíthetjük: nagyon finom például nyáron, bográcsban megfőzve is.

Halászlé, de milyen halból?

A tradicionális hazai halászlé a természetes magyar édesvizekben előforduló halfajokból készül, ám a kategórián belül gyakorlatilag bármilyen kisebb vagy nagyobb testű halból elkészíthetjük.

A legkedveltebb halászlé alapanyagok a ponty és a harcsa, de szálkásabb halakból, például csukából is megfőzhetjük. Az sem ritka, ha amur vagy busa a halászlé főeleme, de akár kecsegével, süllővel is készülhet.

A halászlé legalkalmasabb alapanyaga, ha mindenképpen választanunk kell, talán a ponty, ugyanis arányában kevés szálka van benne, fehér húsa pedig nagyon ízletes.

Égtájanként, sőt, családonként eltérőek a szokások, hogy a hal belsőségeit – a haltejet és az ikrát – belefőzzük-e a halászlébe. Valójában, aki szereti, nyugodtan tegye bele akár a bajai, akár a szegedi halászlébe a halhússal egyszerre!

Rézi néni szegedi halászlevének leánykori neve: halpaprikás halászosan

A szegedi piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné, született Dolecsko Teréz, írói nevén Rézi néni Szegedi szakácskönyv című receptgyűjteményében először írta le a hagyományos szegedi halászlé készítését. Az étel neve: halpaprikás halászosan.

„A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy izletes legyen; ezeket meg kell tisztitani, megmosnni és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, s ha fölforrt , karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást hosszu lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorura állitva, belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjába. Ha halászosan  kivánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadba a földre kell tüzet rakatni, mire a szolgafát állitjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot  akasztjuk és a föntebb irt mód szerint azt elkészitük.”

És egy mai recept. Azt ajánljuk, inkább ezt készítsék el!

Szegedi vegyes halászlé

Hozzávalók

  • 3 kg egész hal (egy-egy 1,5 kilogrammos ponty és harcsa),
  • 4 közepes fej (makói) vöröshagyma,
  • 1 db. csípős paprika,
  • 4 ek. őrölt (szegedi) pirospaprika,
  • 1 kiskanál Erős Pista vagy csípős Piros Arany,
  • 3-3 db. zöldpaprika és paradicsom,
  • só, bors ízlés szerint,
  • 4 ek. olaj,
  • víz.

Elkészítése

A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme a passzírozás. A szegedi halászlé elkészítése ezért az alaplé megfőzésével kezdődik.

A halakat megtisztítjuk, ha van benne haltej vagy ikra, azt félretesszük. A hal fejét levágjuk, megtisztítjuk, a törzsüket kifilézzük, előkészítjük a főzéshez, és amíg megfőzzük az alaplevet, letakarva betesszük a hűtőszekrénybe.

A finomra aprított hagymát egy kevés sóval olajon megdinszteljük, majd adjuk hozzá a felkarikázott csípős paprikát, illetve a halak levágott fejét és uszonyait. Fűszerezzük pirospaprikával, sóval, borssal, valamint Erős Pistával vagy csípős Piros Arannyal, majd öntsük fel vízzel. Főzzük puhára 50 percen keresztül.

Ezután a megfőtt alaplé passzírozása következik: egy szűrőn öntsük át a hallevet, majd a hagymás-halas sűrű részt egy kanállal, falapáttal passzírozzuk keresztül rajta, ezzel a mozzanattal megszűrjük a lét a szálkáktól is.

Az átpasszírozott szegedi halászlébe ezután már beletehetjük az előre elkészített és kifilézett halhúst (vagy halszeleteket), ízlés szerint adjunk még hozzá egy kis sót, borsot vagy erős paprikát (őrölt fűszerpaprikát már ne), majd főzzük további 30 percig.

Ha elkészült, tálaljuk a halászlét friss, puha kenyérrel, a leves mellé készítsünk ki mindenkinek szálkás tányért.

Akik a gyorsabb megoldást kedvelik...

Az alaplével főzött halászlé készítése időigényes és sok vesződséggel jár, ezért az alapléből célszerű egyszerre nagyobb mennyiséget főzni, mert lefagyasztható.

Ma már az üzletekben is kapható egészen kiváló fagyasztott alaplé, amihez csak a vizet kell hozzá öntenünk, esetleg fűszerekkel kicsit „feljavítjuk”, a saját ízlésünkre formáljuk, és 15-20 perc alatt készre főzhetjük a magunk kiválasztott halhúsokkal.

Egyes halászcsárdák alaplevet is árulnak, ebbe szintén magunk főzhetjük bele az általunk összeválogatott halhúst, így sok munkát megspórolhatunk.

Halászlé kisokos

Tudta-e, hogy?

  • Szeged környékén a XI. században már virágzott a halászat.
  • Mátyás király krónikásának, Galeotto Marzionak tulajdonítják a mondást, miszerint a Tiszának kétharmada víz, egyharmada hal.
  • A magyar gasztrokultúra egyik meghatározó, korát tekintve még egészen fiatalnak mondható étele a halászlé, hiszen a fűszerpaprika használata csak a 18. századtól lett általános.
  • Ha a magyar gasztronómiáról kérdezzük a külföldieket, valószínűleg az első három válasz között szerepel a halászlé.
  • Szegedi és a bajai a két legnépszerűbb halászlé.
  • Aki igazi halászlevet akar csinálni, az tavalyi vöröshagymából készíti, mert a zöldhagyma és a főzőhagyma alkalmatlan erre a célra.
  • A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.

Jó étvágyat!

Összeállította: Rafai Gábor

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: gasztronómia halászlé karácsony recept Szegedi Karácsonyi Hetek
Hirdetés

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés