Hirdetés
  • Kezdőlap
  • Hírek
  • Szegeden
  • Szeged kulináris öröksége – Rézi nénitől a város legtehetségesebb ifjú szakácsáig
Szegeden 2020. október 20. 18:21 Forrás: Szegedi Tükör

Szeged kulináris öröksége – Rézi nénitől a város legtehetségesebb ifjú szakácsáig

Szeged a bő levű korcsmák és szűkszavú magyarok városa – írták egykoron a városról. Gyorsan tegyük hozzá: Szeged az a város is, amely mindig sokat adott étkeire. Messze földön híres főzőasszonyok éltek és főztek itt halat, sütöttek récét és rétest. Alább a szegedi gasztronómia múltjának, jelenének és jövőjének kiemelkedő, tehetséges főzőasszonyairól, mai szóhasználattal: séfjeiről olvashatnak. A Szegedi Tükör összeállítása.

Hirdetés

Magyarország a XIX. század második felében élte gasztronómiai virágkorát, amit a hazai szakácskönyvtermés is jól mutat.

Az első halászlérecept

Ekkor jelent meg a szegedi piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné született Dolecsko Teréz, írói nevén Rézi néni Szegedi szakácskönyv című receptgyűjteménye az Athenaeum Irodalmi és Nyomdai Rt. kiadásában. Az 1876-ban megjelent könyv hamar sikeres lett, és a következő ötven évben, 1926-ig tizenhat kiadást ért meg. Erzsébet királyné (Sisi) is kapott egy díszpéldányt Rézi néni Szegedi szakácskönyvéből, mire 50 forintot küldetett a szerzőnek a főudvarmesteri hivatallal.

Hogy miért volt ennyire sikeres Rézi néni könyve?

Mert tartalmazta a millenniumi magyar gasztronómia „minden gyöngyszemét”, kezdve a levestől a süteményig, a fagylalttól az „ecetbe csinált gyümölcs és zöldségig”, de gyakorlati tanácsokat is nyújtott a húsok szeleteléséről, az ünnepi asztal megterítéséről, és komplett étlapokat ajánlott minden alkalomra.

Rézi néni volt talán az első szakácskönyvíró, aki a Tisza-parton is főzött halászlé készítésének módját írta le, melynek során minden összetevő egyszerre rétegződik a bográcsba. Ennek az ételnek a neve: „halpaprikás halászosan”. Tömörkény István író, a Szegedi Híradó és a Szegedi Napló újságírója lelkes rajongója volt Rézi néni receptjeinek, mert, ahogy írja: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek.”

Rézi néni 62 éves korában, 1883. szeptember 29-én hunyt el Szegeden.

Egy ételnek két ára is volt

Onozóné Poldi néni nem írt szakácskönyvet, nem adta tovább a tudományát, pedig nagyon sokat tudott a gasztronómiáról. Evett a főztjéből többek között Vilmos német császár, Walter Crane angol festő vagy François Coppée francia költő.

Onozó Lipót (Poldi) és felesége, Dobó Juliska vendégfogadója Szeged nevezetességei közé tartozott. Idejárt többek között Mikszáth, Móra, Dankó Pista és Fedák Sári is. A leghíresebb vendég Tömörkény István volt, aki külön szobát is kapott. A csárda arról is nevezetes volt, hogy ugyanannak a halételnek az ára aszerint változott, hogy ki ette: más volt az ár az „egyszerű szögény embörnek”, és más az „úri népeknek”. A halászcsárda a Tisza-hídtól alig százötven lépésnyire, az Erzsébet-rakparton volt, ott, ahol most a Sellőház áll. Onozó Lipót korai halála után felesége vezette a vendéglőt, akit mindenki Poldi néninek hívott. Negyven éven át főzte a vérpiros színű halpaprikást, a túróscsuszát, és sütötte az ínycsiklandozó rétestésztát a halászcsárdában. Azt írták egy helyütt: „Szegeden forgolódni és az Onozó Poldiék belpalánki, tiszaparti csárdájában – buckai siller leöntéssel – halat, csuszát, akár récesültet, fánkot nem kóstolgatni, az sem Rómát, sem a régi Szögedet nem látta.” Hogy milyen volt a régi Szöged? Onozóék fogadója a zegzugos Palánkban állt, amelyet nem öntött el az 1879-es nagyárvíz, mert ez volt a város legmagasabb pontja. Girbegörbe utcái, alacsony, magas tetejű házai, zöld zsalugáteres ablakai, napsugaras kapuajtói miatt Szeged Tabánjának is nevezték. Német iparosok, szerb, görög boltosok, kalmárok, hadiszállítók és gazdálkodók lakták. Az Onozó-féle csárda épületét 1934-ben bontották le.

Szeged alkimistája

A Dining Guide Étteremkalauz listája szerint Magyarország nyolc legjobb progresszív konyhájának egyike a szegedi Alkimista, mely idén bekerült a TOP 100 legjobb magyar étterem közé.

Katkó Krisztina (fotó: Szabó Luca)

– Tíz év munkája érett be. Az Alkimista neve összeforrt Szegeddel, és fordítva. Így is emlegetnek bennünket Budapesten... Nagyon sok jót lehetne még ebből kihozni, Pick, mangalica, paprikahasználat, elismert szegedi termékek, klisék nélkül – nyilatkozta lapunknak az Alkimista megálmodója, séfje, amikor kiderült előkelő helyezésük. Az 59. hely szenzációs eredmény a Katkó Krisztina által vezetett szegedi butikétteremtől. A séf egyik posztjában azt írta, hogy a helyezés számára a felelősségen túl azt is jelenti: nagyobb súlya van a személyes terveinek is.

„Figyelmet fordíthatok olyan dolgokra, mint a termelők támogatása, a tiszta élelmiszer fontossága, az eredet kutatása, kulináris örökségünk és környezetünk megóvása, amit akár otthon, a saját konyhájában is elkezdhet bárki.” „Szegedet szeretem. Az étterem és a saját nevem is szinte összeforrt a városéval: máshol mi a »kis szegediek« vagyunk. Ennek megfelelően, az apró lehetőségek szerint tolni, emelni, nyomni fogom ezt a várost mindenütt, ahol csak járok, és 2020-ban új alföldi konyhával, helyi alapanyagok nagyon magasra emelésével tányérra teszem mindazt, amit szeretünk magunkban.”

Szeged ifjú tehetsége

Szeged Ifjú Tehetsége díjjal tüntette ki a város Szemendrey Zsuzsannát, aki 2017 és 2019 között tanult szakácsnak a Hansági Ferenc Szakképző Iskolában. Gyakorlatát az Art Hotel Szegedben végezte, Goda Gábor séf vezetésével. Tanárai már elsősként támogatták nevezését az EuroSkills Hungary versenyre, ahol a nemzeti döntőben negyedik lett. Az első tanévet követően – az iskola Erasmus+ pályázatának köszönhetően – három hónapos tanulmányúton vett részt Máltán, ahol kiemelkedő munkája elismeréseként a Hammett’s Macina étteremben gardemanager pozícióban dolgozott: az üdvözlőfalatért, az előételért és a desszertért volt felelős.

Szemendrey Zsuzsanna (fotó: Nyilasiné Forray Cintia)

Több hazai étteremben sztázsolt is, azaz fizetés nélkül dolgozott, hogy tanulhasson az adott étteremről, ételeikről és a séftől. Tavaly a Fehértói Halászcsárdában török ételek elkészítését mutatta be vendéglátós diákoknak egy török mesterszakács, akivel spontán együtt főzhetett. A mester felfigyelt Zsuzsanna különleges tehetségére, és meghívta egy kéthetes tanulmányútra. Ezután kemény felkészülés következett, majd megnyerte a WorldSkills Hungary 2019 versenyt, és tavaly szakácsszakmában ő képviselte Magyarországot a Kazanyban rendezett világversenyen, ahol dicséretes középmezőnyben végzett. Szakmája iránti lelkesedése töretlen, jelenleg Budapesten dolgozik a Monastery Boutique Hotelben. Zsuzsanna nem szakadt el Szegedtől, visszajár élménybeszámolókat tartani az iskolájába.

Szabó C. Szilárd

Nyitóképünkön Onozóék csárdája, amelynek helyére épült később a Sellőház

(Felhasznált irodalom: foodandwine.hu, képek forrása: Móra Ferenc Múzeum, Szegedi emlékkereső, Szeged régi fotói)

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: gasztronómia helytörténet Szegedi Tükör