Hirdetés
Hirdetés
Szegeden 2020. május 15. 15:16

Koch Csaba, az Év bortermelője: Most már még inkább igaz, nem hibázhatok

Tavaly ő lett az év borásza, sok-sok jelölés után. Két borvidéken is dolgoznak, bioültetvényeken. Már pezsgőzik is, hiszen ott ülnek a mészen Borotán. Interjú a fotoszintézisről – is.

Hirdetés
Hirdetés

– Mekkora veszteséget jelent a borászoknak a Szegedi Borfesztivál elmaradása?

– Nagyon nagy veszteség. Nem elsősorban pénzügyi szempontból, hiszen a borfesztiválnak nem az a lényege, hogy komoly profitra tegyünk szert, sokkal fontosabb a közönségkapcsolatok ápolása. Évtizedek óta mindig itt voltunk a borfesztiválon. Nekünk van egy borkereskedésünk itt Szegeden, a Juhász Gyula utcában, és az ide rendszeresen járó vevőkörünk mindig kijön hozzánk a borfesztiválra is. A kilátogató szegedieknek még nagyobb veszteség, mint nekünk.

– A Koch Pincészet 2014-ben az Év pincészete volt, 2019-ben lett az Év bortermelője. Ez a koronavírusos év jelentett-e plusz feladatokat, kötelezettségeket azzal, hogy öné a cím?

– Ilyen plusz feladatok nem voltak, viszont számos feladatot felkérést elveszítettem: aki az Év bortermelője lesz, azt számos helyre hívják borkóstolókat tartani, népszerűsíteni a borfogyasztást. Ezeket a megjelenéseket értelemszerűen le kellett mondani, nem lehetett ilyen rendezvényeket tartani; várjuk a jobb időket.

– Többször is jelölték már erre a díjra, amelyet most megkapott, ráadásul ötven éves kor alatt nem nagyon adják oda a borászoknak ezt az elismerést. A sok jelölés után volt-e egy „na végre, megkapta Koch Csaba!”-reakció a kollégák között?

– Így utólag azt mondom, minden a lehető legszerencsésebben alakult, ha valaki sokszor jelölt az is ad egy rangot, már a jelölés is megtiszteltetés. Abszolút nem keseredtem el korábban, amikor még nem választottak meg. Ami az igazi öröm volt, most, hogy megkaptam, hogy olyan borászok álltak mellém, akikre fölnézek. Senkitől nem hallottam semmilyen negatív kritikát a megválasztásom miatt, nem egy kis lobbi tolt át, nem néhányan akarták, hogy én legyek az Év bortermelője 2019-ben. Tavaly Európa három legjobb pincészete közé választottak egy spanyol és egy olasz pincészet mellett, úgy gondolom, ez elég nyomós érv volt. Hazai és nemzetközi versenyeken nagyon jól szerepeltek a boraink. Meglett a hosszú, kitartó munka eredménye. Ez a díj egyben komoly felelősség is: máshogy néznek már az emberre, még komolyabbak az elvárások, még jobb borokat kell készítenünk, már nem szabad hibázni. Hogy nézne az ki, hogy az Év bortermelője-díj birtokosaként megjelenik egy gyengébb borom? De be kell valljam azt is, ha tíz éve megkérdeztek volna, leszek-e valaha az Év bortermelője kilencven százalékban biztos azt mondtam volna, nem.

(fotók: Iványi Aurél)

– A tíz százalék mit jelentett volna? Hogy tizenöt év múlva talán?

– Lehet. Nagyon nehéz ezt megmondani. Ebben az egészben szerepet játszott az is, hogy az uniós támogatásoknak, a Borakadémia munkájának köszönhetően elindult a kulturált borfogyasztás Magyarországon, és ez nagyon fontos. Hiába készítenénk nagyon jó borokat, ha nem lenne rá igény. Óriásit fejlődött az ország borkultúrában.

– Szegeden a borfesztiválon hagyomány, hogy a színpadra fölhívják az Év bortermelőjét. Gondolkodott már azon, mit mondott volna?

– Biztos beszéltem volna arról, hogy Szegednek rengeteget köszönhet a szakma, rengeteget köszönhetnek az alföldi borászok, mert nagyon sok olyan borász kollégám van Hajós-Bajáról, Kunságról, akiknek ez a borfesztivál nagyon fontos. Szegeden mindig éreztem egy pozitív nyitottságot, ami az alföldi borokkal kapcsolatosan különösen igaz. De ha csak azt nézzük meg, hány borkereskedés van a városban, az is jól jelzi, a szegediek tisztelik és szeretik a borokat.

– Menjünk a pincészetbe! A technológiai fejlődés mennyire volt fontos?

– Nagyon. Egy gyümölcsillatú rozé nem azért gyümölcsillatú, mert belerakjuk a gyümölcsillatot. Meg nem azért, mert otthon a nagypapa présével készül, ami kis híján az olajat is kinyomta a szőlőmagból. Hanem mert megvan hozzá a technológia: tizennégy fokon tudják a tisztított mustot erjeszteni, két bár alatti nyomással préselik csak a szőlőt, kizárják az oxigént, sokkal higiénikusabbak a körülmények. Hogy egy kicsit tényleg fejest ugorjunk a szakmába: sokan nem is tudják azt sem, hogy a szőlő a borba hoz magával 0,6 milligramm vasat literenként. Ha a régi vaspréssel, vasvödörbe préselték a mustot, jól meghúzva a prést, ott olyan magas volt a bor vastartalma, hogy ma már nem is nagyon lehetne árulni. Mit csináltak a régi tsz-pincékben? Rakták a borba a derítőt és a többit, vegyi úton vonták ki a vasat. Ma már miden saválló acél, nincs is probléma, nem oldódnak a fémek bele a borba. Vagy miért kénezzük a bort? Az oxigén ellen és a mikrobák ellen. Hogyan tudom ezeket kizárni? Higiéniával és technológiával. Attól lesz igazán jó egy rozé, hogy egy szép, tiszta, korszerű üzemben készül, ahol minden irányítva van. Minél higiénikusabbak a körülmények annál kevesebb kénre van szükség. Sajnos közben a fogyasztók egy részében még mindig van zavar, ezt egyesek még mindig kihasználják: „kézműveskednek” például. Az is sokan elfelejtik, hogy nem lehet egyik pillanatról a másikra könyvekből megtanulni ezt a szakmát sem. Hiába olvasok el egy fogorvosi könyvet, attól nem leszek fogorvos. Sokan már attól borásznak gondolják magukat, hogy készítenek valahogy egy hordó bort. Szerencsére egyre kevesebben vannak.

– A pincészetük egyik különlegessége, hogy több borvidéken is vannak jelentős területeik. Régebben ez egyáltalán nem volt jellemző, mostanában viszont követik mások is a példájukat.

– Valóban több borvidéken van szőlőültetvényünk, és két borvidéken van pincészetünk is. Véletlenül alakult így. Egy ismerős házaspár csalt el, hogy befektetési szándékkal venne minimális szőlőt Villányban. Így kerültem én is oda. Hajós-Baján, az Alföldön kezdtünk, ahol vissza-visszatérő problémát jelent a téli fagy, ami – furcsa lesz most tőlem ez – a globális fölmelegedéssel sem biztos, hogy elmúlik. Nagyon szélsőséges most az időjárás, a Kárpát-medencében 150 méteres tengerszint feletti magasság alatt, nagyon komolyak a fagykárok a szőlőkben. Villányban ilyen fagykárok nincsenek. Ezért is döntöttem úgy, belevágunk itt is. Aztán rájöttem, hogy a két pince gyönyörűen ki tudja egészíteni egymást, és nagy jól tudok egy kerek egészet alkotni, hiszen Hajós-Baján főleg a könnyed, gyümölcsös fehér borokon, azokon át a tartalmasabb, késői szüretelésű Chardonnay-ig, a jégborig, a vörösborokban a könnyű kadarkától, a gyümölcsösebb cabernet sauvignonig és franc-ig tudunk borokat készíteni. Villányban eközben egyedülálló borokat tudunk készíteni – ezt nemcsak a mi borainkra értem, a mikroklímáról és a talajról beszélek, amely lehetővé teszi, hogy igazi nagy, tartalmas, testes vörösborokat készítsünk. Épp ezért mi is prémium, nagy vörösborokat készítünk, nagy gondossággal, odafigyeléssel, pénzt, energiát nem sajnálva.

– Ugyanúgy kell borászkodni Villányban, mint Hajós-Baján? Vagy aki Hajós-Baján jó bort csinál, az egyáltalán nem biztos, hogy Villányban is tud?

– Ha szűkebb a sortiment, akkor könnyebb a dolgunk. De azt gondolom, a borkészítéshez elsősorban érzék kell. Kell persze a szaktudás, a technológia és a nagyon jó minőségű szőlő is. Egy ilyen széles spektrumban, mint amiben mi dolgozunk, már nehezebb a feladat, hogy maradandót alkossunk, de a két borvidék között úgy gondolom ilyen, a kérdésben megfogalmazott „nehézségi különbség” nincsen. Ahogy az is igaz, minden borvidéken el lehet rontani a borokat, és ez még csak a szőlő minőségétől sem függ. De az Alföldről indult borászként azt gondolom, elsősorban az elfogadottságot kellett kivívni, és ez az elején nagyon nehéz volt. Már csak azért is, mert hiába készítettünk jó borokat, az alföldi borokkal kapcsolatosan nagyon sokáig nagyon komoly előítéletek voltak. Szerencsére egyre több a jó kolléga az Alföldön, akik jobbnál jobb borokat készítenek Hajós-Baján éppúgy, mint Csongrádban, vagy a Kunságon.

– Hol tart a bioborászata?

– Az épületek készen vannak, a technológiai elemek megvannak, már csak tartályokra várok, azokat is egy hónapon belül a helyükre rakják. A szüretre elkészül az üzem, az idén biora fordul mind a harminc hektárunk, elkezdjük a biotermelést. A napokban volt nálam Svédországból egy importőr, aki azt mondta, ezt egyelőre nem tudom, mennyire igaz, hogy a legkorszerűbb, legnagyobb biofeldolgozó-kapacitás nálunk van, lesz.

– Akkor most már minden szőlő boldog a tőkéin?

– Igen, szerencsére. Ebben benne van Szeged is egyébként, hiszen ide jártam a JATE-ra ökológus szakra. A növényélettan nagyon sokat segített. A szőlőnél a fotoszintézis termeli bele az összes anyagot a fürtbe. Meg kellett találni azt az egyensúlyt, hogy mikor nem zsúfolódik föl a lombozat. A Szent István Egyetem szőlészeti tanszékével végeztünk kutatásokat: négy éven át három szőlőfajtát kétféle művelésmód alatt kétféle soriránnyal gondoztunk, műveltünk. Megdöbbentő lett az eredmény: húsz százalékkal lett nagyobb a lombtömeg azzal, hogy így odafigyeltünk. És ötven százalékkal lett nagyobb a fotoszintézis. Megint egy kis szakma: amikor süt a nap, akkor a külső leveleket 2000 lux fényerő éri. A fotoszintézishez elég 700 is. Így, hogy még jobban odafigyeltünk a kutatás során a tőkékre a belső leveleken is bőven megvolt ez a 700 lux. Azaz, ha hagyjuk, hogy a növény gondoskodjon magáról, akkor jobban járunk: biztos, hogy a levelek ideálisan fognak állni.

– Milyen fajtákat vettek bioművelés alá?

– Nagyon hiszek a bioban, de fontos a genetika is. Még egy kis szakma, de érthető lesz ez is: a szőlőt ivartalanul szaporítják – vesszőről metszik tovább, nincs rekombináció, nincs újrarendeződés. Csak akkor, amikor egy új fajtát próbálnak nemesíteni. De a kutató is csak a legjobb magoncot választja ki, azaz nincs meg a klasszikus értelemben vett evolúciós fejlődés. Miért kezdem ezzel: 1837-ben hozták be a peronoszpórát Európába. Azóta az európai szőlőültetvények egytől egyig úgy „néznek” tavasszal erre a gombabetegségre, mint akkor. Mert a genetikája nem változott semmit. Ha hagyományos módon biotermesztünk, akkor azt tudjuk tenni, hogy természetes anyagokat keresünk, és nem vegyszereket szórunk ki. Igaz, drágábbak, nem akkora a hatásfokuk, jóval nagyobb lesz az ökológiai lábnyomunk a végén. Azaz, ha valóban és ésszel próbálunk biogazdálkodni akkor olyan fajtákat keresünk, amelyek ellenállóbbak. Ebben már nagyon sokat segít a DNS-vizsgálat. A nemesítők ma már így csökkentették három százaléka alá a vadszőlőgének arányát is. A kutató tudja, hogy melyik az a gén, amely növeli az ellenállását a növénynek. Mi az Ister és a Castellum fajtákkal dolgozunk. Együttműködünk a Pécsi Tudományegyetemmel is, ott most érik be a munka: jönnek ki az olyan cabernet-k, amelyek ellenállóak. Lesz olyan ültetvényünk, amely teljesen permetszermentes lesz.

– Pezsgőt miért kezd el valaki csinálni, aki sikert sikerre halmoz a borászatban?

– Két oka volt: szakmai kihívás. Pezsgőt, jó pezsgőt készíteni sok szempontból nehezebb, mint bort. És van egy elképesztő adottságunk, amit kihasználunk. Amikor Borotán megvettem az első tanyát, az első földeket, és bevittem a talajmintát vizsgálatra, akkor a talajtani szakvéleményben azt írták le ne mélyforgassak, mert hetven centin nagyon magas a mésztartalom. Megnéztem a talajtani térképeket, ott van csak a Bácskában egy olyan meszes csernozjom talaj, a Borota–Jánosháza–Tataháza–Csávoly négyszögben egy folt. Ahhoz, hogy jó pezsgőt tudjunk készíteni, meszes talajra van szükség. A mész hoz magával egy nagyon jó savszerkezetet, ami a pezsgőhöz kell. Kinn voltam Franciaországban kis pezsgős cégeknél, és ott rájöttem, minden adottságunk megvan, akkor miért ne?

– Lehetetlent kérünk: melyik a kedvenc saját bora? Mondjon egyet Hajós-Bajáról és Villányból is!

– Hajós-Bajáról egy borcsaládot mondanék, a Frischt: két éve gondoltam azt, hogy amellett, hogy tudunk készíteni gyönyörű illatos fehér borokat, Cserszegi fűszerest, Irsay Olivért, amik azért egy picit, ha nem is egy kaptafára mennek az ágazatban, de mindenképpen egy stílust képviselnek, próbáljunk meg egy magasabb minőséget készíteni ezekből a borokból. Azt csináltuk, ami a nagy vörösboroknál az alapkövetelmény: kell egy kiváló dűlő, egy kiváló termőhely és egy komoly terméskorlátozás az egyéb feltételek mellett. Hajós-Baján is vannak kiváló területeim, bácskai feketefölddel, nagyon magas mésztartalmú, löszös talajjal és itt egy nagyon komoly terméskorlátozást hajtottam végre: felére csökkentettük a termést a Szenes dűlőben. Dűlőszelekciós borokat készítettünk ugyanúgy, hűtve, erjesztve, a szőlőt nem túlérett állapotban szüreteltük le. Megdöbbentően magas minőségű borokat kaptunk csak azzal, hogy ezt megcsináltuk. Ezt nem én mondom: tavaly miénk lett a legjobb rozé, a Vin Agora borversenyen is sampion-díjat kapott.

Villányból is nagyon sok kedves borom van, de a fiamról elnevezett Csanád cuvée-t emelném most ki. Ez egy saját filozófia mentén készült prémium vörös bor, bordeaux-i típusú házasítás, de ötven százalék cabernet franc, negyedrész cabernet sauvignon, negyedrész merlot. A legjobb új hordókban, a legjobb dűlőinkből, nagyon komoly hozamkorlátozással termelt szőlőből, több, mint egy éves, fahordós érleléssel készül. Már a harmadik évjárat van forgalomban, ezzel nyertük mindig a nagyon komoly borversenyeket.

– Ha már Csanád szóba került: öt gyermeke van. Elgondolkodott már azon, hogy lassít egy kicsit?

– Három fiam van, két lányom, a fiúk kilenc, öt és két és fél évesek, a nagylányaim közül az egyik fogorvosként dolgozik, a másik most végzett borászként a Szent István Egyetemen. Ő most négy szüretet megcsinált két év alatt: egyet végigdolgozott Kaliforniában, egyet Chilében, egyet Dél-Afrikában. Most Montpellier-ben kezd majd tanulni. Tény elég sok társadalmi munkát vállalok, néha túl sokat is, azt érzem, de ezek fontosak. Értük is csinálom.

Garai Szakács László–Márok Tamás

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: bor év bortermelője Koch Csaba Szegedi Borfesztivál

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés