Hirdetés
Hirdetés
Szegeden 2019. december 21. 17:21 Forrás: Szegedi Tükör

Ünnepi asztal: hal minden mennyiségben

A karácsonyi készülődéskor sem kell a spanyolviaszt feltalálnunk a konyhában. A régi lett az új divat: a klasszikus halételek, a töltött káposzta és a zserbó biztos nyerő, de észszerűen, takarékosan elkészítve. Amit csak tudunk, csináljunk saját magunk, mert a házi az igazi – mondja Katkó Krisztina, az Alkimista Kulináris Műhely séfje, aki két receptet is ajánlott a Szegedi Tükörnek.

Hirdetés

– Minden családnak van egy féltve őrzött receptje, még a dédnagymama korából, amit most nyugodtan elővehet. A korszerű gasztronómiában a hagyomány és a modernitás teremt igazi egyensúlyt – árulja el Katkó Krisztina, Szeged első butikéttermének séfje.

– Nagyon fontosnak tartom, hogy a magyar konyha vállalja fel a saját hagyományait. Régi receptekből, hagyományos alapanyagokból, de új felfogásban érdemes főzni az ünnepek idején is. Ez azt jelenti, hogy először meg kell ismerünk nemzeti gasztronómiánkat, és csak azután tudjuk megújítani, mert hagyománytisztelet nélkül öncélúvá válik az egész folyamat. Jó recepteket könnyű találni, de az elkészítés technikájára csak a régi szakácskönyvek adnak kimerítő választ. Szerencsére ma már egyre több kapható ezekből is.

Katkó Krisztina: Ma már a minőség került előtérbe az éttermekben és otthon is (fotók: Szabó Luca)

A karácsony nem egyenlő azzal, hogy feltétlenül pulykát sütünk, ami ráadásul nem is magyar tradíció, hiszen az angolszász gasztronómiából vettük át. A magyar konyha a karácsonyi ünnepkör legfontosabb alapanyagaként tartja számon a halat, amely a Tisza-mentén, így Szegeden is különösen jelentős.

Szakirodalom

Szakácskönyvek, amelyekből karácsonyra is főzhet

Dobos C. József: Magyar-franczia szakácskönyv
Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve
Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv

– Az elmúlt negyven-ötven évben a mennyiség volt a fontosabb, sok rántott hal, sok halászlé, ma már a minőség került előtérbe az éttermekben és otthon is.

A halászlé, a rántott, a roston sült hal, a halpaprikás vagy a haltepertő egyaránt fontos fogása lehet az ünnepi asztalnak.

– Ma már nem a ponty a legfontosabb alapanyag, visszatért a konyhákba dédnagyanyáink kedvenc hala, a süllő, de megint divatos a harcsa is. Igazi ínyencségnek számít az ünnepi asztalon a rántott halikra vagy a diós csuka.

Nem kell nélkülöznünk az év végén a magyarok másik nagy kedvencét, a töltött káposztát sem. Aki teheti, akár otthon is savanyíthat hozzá káposztát. Nagyon fontos a jó alapanyag, ezért a hozzá való darált húst és füstölt árut is érdemes ellenőrzött háztáji gazdaságból beszerezni valamelyik piacon.

Szegedi halsaláta – Gundel Károly nyomán

Hozzávalók:
A halsalátához:

– 70 dkg szálkátlanított halfilé – szürke harcsa, ponty vagy finom folyami hal,
– 2 paradicsom.

Az öntethez:
– 1 friss zöldpaprika, nagyon apró kockákra vágva,
– 1 kis csokor újhagyma vagy nagy csokor snidling, finomra vágva,
– 1 dl kukoricaolaj vagy más tiszt,a olaj,
– 1-2 evőkanál fehérborecet,
– 1-2 evőkanál méz,
– só, mokkáskanál édes, piros fűszerpaprika.

Először az öntetet készítjük el: a hozzávalókat összekeverjük, majd az elegyet hagyjuk hűtőben érni. A halat kockázzuk vagy csíkozzuk, majd halalaplében vagy enyhen sós lében egy-két percig pároljuk. Szétterítve, gyorsan kihűtjük. A hallében forrázzuk a paradicsomot, a héját lehúzzuk, majd kockázzuk, és hűtjük a hal mellett. Tálba tesszük, ráöntjük a hideg öntetet, lazán, óvatosan összekeverjük. Pirítóssal, lágy tojással, friss salátalevelekkel egyszerre is nagyon finom.

Ha minden megvan, készítsük nyugodtan úgy, ahogy saját nagyszüleinktől tanultuk.

– A legjobb recept a családi recept, amelyik a szülőkről a gyermekekre száll. Ez is a nemzeti gasztronómia része. Az értékőrzés pedig egyre fontosabb. Miközben visszanyúlunk a hagyományainkhoz, igyekszünk azokat korszerűvé, könnyen fogyaszthatóvá tenni. Mára eltűntek a régi, nehéz mártások, átvették helyüket a könnyű pecsenyelevek, és újra előkerültek a habverők is, mert a levegő mindent könnyebbé tesz. Az is nagyon fontos, hogy kevesebb cukrot használjunk. A „fehér méreg” helyett jobb, ha mézzel készítjük az ételeinket.

Az ünnepi süteményekben is a hagyományok jönnek vissza, a zserbó karácsonykor mindent visz; sok dióval és tartósítószer-mentes házi lekvárral az igazi, de legalább ilyen fontos eleme a magyar konyhának a karácsonyi sós kalács is, amelyet az elő- és főételek mellé kínálnak.

– Az ünnepi italokat is a tradíciók határozzák meg. A tokaji aszú vagy a szamorodni sosem megy ki a divatból, akárcsak a Törley pezsgő. Újabban ismét divatos a szép furmint és a telt kadarka is. Persze étele válogatja, melyikhez mit érdemes inni.

Kacsamájhab – mousse au canard

Hozzávalók:

– 1 egész kacsamáj (körülbelül 70 dkg),
– 4 dl tejszín,
– 4 tojás,
– 1 evőkanál puha vaj vagy kacsamájzsír,
– 1 kavéskanál só,
– csipetnyi fűszer ízlés szerint, fahéj, ánizs, szerecsendió vagy amit szeretünk, és egy evőkanálnyi narancslekvár (elhagyható).

A kierezett, megtisztított kacsamájat turmixgépbe tesszük. A tejszínt és az összes többi hozzávalót, a vaj kivételével, összekeverjük, jól megmelegítjük, de nem forraljuk. Az elegyet ráöntjük a turmixban levő nyers májra, és simára mixeljük. Egy lábasban vizet forralunk, s akkora fém- vagy üvegtálat helyezünk bele, amekkora kényelmesen ráfér. Az edény alja ne érjen a vízbe. A forró víz gőze felett, állandó keverés mellett, besűrítjük a masszát, hozzáadjuk a vajat, és körülbelül öt perc alatt madártej sűrűségűre keverjük. A színe világosbarnára színeződik majd, ami normális. A masszát formába öntjük – előtte, ha szükséges, botmixerrel simítjuk a textúráját –, majd hűtőben dermesztjük. Vízbe mártott kanállal, galuskára formázva tálaljuk. Pirítós kaláccsal a legjobb.

Katkó Krisztina arra is felhívta a figyelmet, hogy az ünnepek idején is fontos az alapanyagok takarékos használata, az észszerűség. Ezzel nemcsak pénzt spórolhatunk, de kisebb ökölógiai lábnyomot is hagyunk magunk után.

Rafai Gábor

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: gasztronómia karácsony Szegedi Tükör
Hirdetés
Hirdetés

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés