Szegeden 2018. december 25. 16:04

A szalámik királyát csak gyártotta, de soha életében nem kóstolta Pick Márk

A Lonely Planet, az egyik legnagyobb útikönyvkiadó néhány éve a világ harmadik legkülönlegesebb ételmúzeumának választotta a Pick szalámi történetét bemutató Felső Tisza-parti kiállítóhelyet. A kuriózumnak tartott múzeum azonban a napokban bezárt. Ha mégis kíváncsi a szalámik királyának történetére, most nálunk elolvashatja.

Mi köze van a gesztenyesütésnek a szalámicsináláshoz? Első hallásra talán semmi, pedig a valóságban nagyon is sok, hiszen szeged ipartörténetében nagyon is komoly szerepet játszottak a gesztenyesütők.

Piazzoni próbálkozott először magyar szalámival, de csak Pick Márknak jött be

Az 1800-as évek derekán igencsak gyenge lábakon állt a húsfeldolgozás az egész országban. Sikeres hentesmesterek bicskája is beletört abba, hogy készítményeik idő előtt megavasodtak, tönkrementek.

A megoldás receptjét a téli idényben – tehát éppen a sertésvágási főszezonban – rendszeresen ide érkező olasz gesztenyesütők hozták el. De a makkon hizlalt disznókból készült szalámijuk nálunk nem lett igazán közkedvelt. Az első „magyarosított” szalámit 1850-ben Pesten gyártotta az olasz gesztenyesütő, Piazzoni.

Sok sikertelen próbálkozás után vágott bele a szalámicsinálásba a cseh–morva származású Pick Márk, aki 1869-ben, mint kereskedő nyitott terményüzletet Szegeden. Ezt később paprikaőrléssel és kereskedéssel is kibővítette. Szalámit olasz vendégmunkásokkal csak 1878-tól készített telente, az idényjellegű munka kiegészítéseként.

„Az első szalámigyárat Torossy József pesti kereskedő alapította, akinek gyártása 1852-ben már 300 mázsára emelkedett. De néhány év múlva megszűnt.

1862. évben Kiss Márton, mint ifj. Windich Ferenc pesti czég megbizottja, a szalámigyártást oly mérvben kezdette meg, hogy néhány év múlva a termelés már évenkint 400 métermázsára emelkedett. Stojkovits Sándor 1875. évben a felső Tiszaparton állított fel egy nagy szalámi gyártelepet, amely az árvíz s az arra bekövetkezett nagy változások alatt megszűnt.”

(Reizner János: Szeged története)

A nagyüzemi szalámi-gyártást 1885-ben indította el, s az olasz mesterek szaktudása, valamint a magyar nyersanyag és fűszerezés hamarosan külföldön is elismert minőséget és egyedi ízhatást eredményezett.

A Tiszának is komoly köze van a szalámi sikeréhez

Pick szalámigyárát 1900-ban helyezték át a Felső Tisza-partra. Az állandó hűs tiszai levegő kedvező feltételeket biztosított az érlelés folyamatához.

A cégben 1906-ban az alapító legidősebb fia vált társtulajdonossá, s ezzel új korszak kezdődött. A kitűnő kereskedelmi érzékkel megáldott Pick Jenő – aki saját szalámijának készítési titkait sem ismerte – a téli szalámit tette a cég első számú termékévé, amelynek exportját is fellendítette, a tízes években a termelés a kezdeti évi 60 tonnáról 300-ra emelkedett.

Az új termék a legnagyobb elismerést 1935-ben kapta, amikor elhozta Szegedre a brüsszeli Világkiállítás nagydíját.

A gyár 1912-ben már jól működő középvállalat, 1921-ben pedig egyike a legjelentősebb hazai szalámigyáraknak. A két világháború között pedig a termékek 60 százalékát már külföldre szállították. Az 1920-as évek végéig elsősorban a cseh és osztrák piacokra, később azonban a tengeren túlra is eljutott a szegedi szalámi.

Ringókés és ágyútöltő, avagy mi a Pick szalámi titka?

A Pick szalámi eredeti receptje ma is titkos, elkészítésének sajátos módját csak a szalámimester ismeri. A félte őrzött receptúra legtöbbször apáról fiúra szállt. Ezt a tudományt alig fél tucat ember ismerte az egész országban. Az első magyar származású szalámimester, Szokolay Szilárd az 1920-as évek végéig vezette a gyártást, őt Obradovics Stojkó követte, aki 1952-ig fémjelezte a szegedi üzem munkáját.

A szalámimesterek közel másfél évszázados tudománya könyvtárakat tölthetne meg: a pasztahús összetételének szabályozását, vagy a sokkal bonyolultabb és titokzatosabb fűszerezés titkát azonban minden generáció megőrizte. Az évtizedek során ugyanis a fűszerkamrába a szalámimesteren kívül senki sem tehette be a lábát.

Legfontosabb tudományuk mégis az elkészített áru kezelési módja volt. Csak ők tudták, hogy az időjárás változása milyen fogásokat kíván meg. Mikor kell az ablakokat kinyitni vagy becsukni, mikor szükséges a szalámit a magasabban fekvő helyiségekből más érlelő raktárakba szállítani.

„Tapogató asszonyok” válogatták, ringókéssel darabolták

A gyártási folyamat leírása viszont ránk maradt, s a gyár száz esztendős jubileumára kiadott könyvecskéből meg is ismerhetjük a szalámi-gyártás mozzanatait.

Az első technológiai folyamat a pihentetés volt, a hasított félsertéseket 3-4 napig tárolták, amíg a hús megszikkadt. Ezután került a nyersanyag a csontozóba, majd a zsírmentes színhús a hűtőkbe vándorolt. Ezután a „tapogató asszonyok” válogatták át, akik eltávolították a csontmaradványokat, valamint a véres darabokat. Innen került a hús a csurgatóba, ahol 12–24 óráig lyukacsos priccsekre terítve tovább szikkadt, hogy az alapanyag minél kevesebb víztartalommal kerüljön további feldolgozásra.

Ezután egyharmad rész kemény szalonnát kevertek hozzá, s előfűszerezték. Majd az úgynevezett ringókéssel vágták bélbe tölthető szemcsenagyságra. A felaprított anyagot nagy faládákba rakták, majd kézzel húzták fel a teknőszobába, ahol 15–20 mázsát gyúrtak be egyszerre.

Egy hét után az érett pasztát kemény fizikai munkával kivágták a ládákból, majd az úgynevezett ágyútöltővel bélbe kényszerítették. Ez után következett az egyik legfontosabb művelet, a kötés. A bél egyik végét lezárták, majd kis nyomásokkal, egyenletesen „bemaszírozták” a pasztát, ezt követően a „stufferrel” megszurkálták a kész szalámit, hogy eltávozzon belőle a levegő, nehogy megromoljon a termék. Ezután a füstölőbe, majd érlelőbe szállították a kész rudakat.

Az első néhány évtizedben a Pick szalámit lóbélbe töltötték. Ezt később cellulóz alapú anyag váltotta fel. Pick szalámijának különlegessége volt a finom fűszerkeverék és a „nemes penész” fehér bevonata a héj külső részén, amit a dolgozók ecsettel kentek simára.

Új idők, hagyományos szalámik

A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el, s a gyár az iparág vezető helyére került, majd 1931-ben kartellszerződésre lépett a budapesti Hesz és a debreceni Vidori szalámigyárral. A harmincas években meghódította a tengerentúli piacokat is, s igazi világmárkává vált.

Az 1948-as államosítás után összevonták a Szegedi Vágóhíddal és a Szegedi Hűtőipari Vállalattal. A komoly beruházásokon átesett, s a továbbra is vezető exportőrnek számító Szegedi Szalámigyár és Húskombinát 1987-ben önállósult, majd 1992-ben Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem Rt. néven részvénytársasággá alakult, mely a budapesti, később a londoni tőzsdén is megjelent.

Ma a Pick-csoport Magyarország vezető húsipari vállalkozása, hozzá tartozik a budapesti Hesz Szalámigyár Rt., a kapuvári-győri inga Húsipari Rt., a Szegedi Paprika Fűszer- és Konzervgyártó Rt., a makói Hentes- és Szárazárugyár Kft., valamint a ceglédi húsüzem. Egy felmérés szerint a magyar lakosság körében ma a Pick a legmegbecsültebb hazai márkanév.

Pick Márk soha meg sem kóstolta saját szalámiját

A Pick-szalámi hungarikum. Ilyen hasonló speciális, nemzeti termék például a francia Champagne pezsgő, az angol Stilton vagy az olasz Gorgonzola sajt. A magyar szalámi szinte minden hazai áruházban kapható, a szegedi kézilabdacsapat tagjai pedig mezükön viselik a cég logóját, mivel a termék változatlanul csak Szegeden készül.

Magyarországon mindenki tudja, mi a Pick szalámi. De azt már sokan nem tudják, hogy a céget egy magyar zsidó alapította, aki a krónikák szerint meg sem kóstolta saját készítésű termékét, hiszen az vallása tiltotta, mert nem volt kóser.

Hogy igaz-e ez, vagy csak egy városi legenda, talán soha sem fog kiderülni, az viszont biztos, hogy Pick a szalámi gyártás hasznának egy tetemes részét az 1907-ben befejezett monumentális szegedi zsinagóga építtetésére fordította.

rag

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: helytörténet múzeum Pick Márk Pick-múzeum