Hirdetés
  • Kezdőlap
  • Hírek
  • Szegeden
  • Az itteniek „halászly”-nek nevezik ezt, és a halrészek fűszerezésére a törökborsot használják
Szegeden 2018. szeptember 1. 08:34 Forrás: Szegedi Tükör

Az itteniek „halászly”-nek nevezik ezt, és a halrészek fűszerezésére a törökborsot használják

A címbéli mondatot gróf Hoffmansegg írta a Szászországban élő nővérének a XVIII. század végén egy magyarországi ebédjéről. A törökbors ne tévesszen meg senkit, akkor még így hívták az őrölt pirospaprikát, amely elengedhetetlen a halászléhez.

Gróf Hofmannsegg 1793–1794-ben Magyarországon kóborolt, lelkesen gyűjtötte a rovarokat és az élményeket. A német arisztokrata rendszeresen megírta levélben nővérének Szászországba a benyomásait és kalandjait. A gróf éles szemű megfigyelő volt, élvezetesen fogalmazott. Munkájának legfőbb értéke a pontosság és az objektivitás volt. Később magyar nyelvű könyv is megjelent a magyarországi utazásáról Berkeszi István fordításában. A gróf egész pontosan így számolt be nővérének a halászlé ebédjéről: „Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek. Az itteniek »halászly«-nek nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a törökborsot használják.”

Óriásbográcsban fő a hallé a rakparton. Képünk archív

Nemzeti Szakácsné

A halakból készült ételek és a számtalan változatban elkészített hallevesek több évszázados múltra tekinthetnek vissza, de a klasszikus értelemben vett halászlé csak az őrölt pirospaprika elterjedésével, a XVIII–XIX. század fordulóján alakult ki Horváth Dezső gasztronómiai szakíró szerint, aki több cikket is publikált ebben a témában.

A halászlé receptje nyomtatott szakácskönyvben először Németh Susánna Nemzeti Szakácsné című, 1835-ben Kassán megjelent főzőkönyvében bukkan fel. A kötet eredeti „Paprikás hal vagy halászlé” receptje tömören fogalmaz: „E’ végre többféle halat meg kell tisztítani, megmosni, megsózni, azután egy darab vajon hagymaszeleteket megpirítanak, a’ halat hozzáteszik és paprikával meghintik. Egy kis idő múlva kevés liszttel meghintik, ha ez megpirult, levet és savanyú tejfölt öntenek bele.”

Valódi magyar szakácskönyv

A későbbiekben, egészen a XX. század első harmadáig jellemzően „szegedi” jelzővel ellátott halászléreceptek találhatók a szakácskönyvekben. A Magyar Elektronikus Könyvtárban is megtalálható Zilahy Ágnes 1892-es kiadású Valódi magyar szakácskönyve, amelyben szegedi halpaprikásként az alábbi receptet közli:

„Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztitsuk meg kivül jól késsel, a melyik halnak pánczélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrü, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat vagdaljuk fel két ujnyi darabokba. Egy lábasba tegyünk három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-)tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal. Husz perczig kell neki főni és akkor készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, a melybe gyorsan egyszerre boritsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a husa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé.”

Passzírozós technika

Itt még sehol sincs a passzírozás, amely csak későbbi halászléreceptekben jelenik meg, s amely ma már lényeges eleme a klasszikus szegedi halászlének. A technika eredetét a vendéglátóiparban kell keresni, amelynek egyértelmű célja volt, lehetett a gazdaságosabb elkészítés. Egy biztos: a Tiszán élő, kora tavasztól késő őszig a vizet járó halászemberek biztosan nem passzírozgattak...

A halfesztivál programja

Szeptember 1. – Huszár Mátyás rakpart

11:00 A „szegedi boszorkány” ejtőernyős érkezése az óriásbográcshoz
Családi délután
11:00–13:30
Tisza Rádió Plusz – Élő családi műsor
13:00–18:00
– Fly Addiction Team – Akrobatikus Kosárlabda SE. Videók, bemutatók és játékos animációk vállalkozó kedvűeknek
– Gyerek animációs sarok piciknek
– Arcfestés
– Pepi bohóc lufikkal és anélkül
– További meglepetések gyerekeknek
– Tápéi citerás gyerekek műsora
– Akrobatikus kosárlabda-bemutató (felnőtt és utánpótlás)
– A Skillful Táncstúdió gyermekprogramja
– Fiona Fitness – gyerek- és felnőtt-tánc
– A Szeged Táncegyüttes gyerek táncosainak műsora
– A Talent Tehetségkutató Stúdió zenés programja
– Csiga Duó
18:00 Storyville együttes
20:00 Musicalest – Közreműködnek a Szegedi Nemzeti Színház művészei és az Akropolis Táncszínház
22:00 Party Art’s OK

Szeptember 1. – Partfürdő
09:00
Halfőző verseny – Megnyitó: Frank Sándor főszervező
11:30 Halfőző verseny – A nevezett versenyzők zsűrizése
15:00 Halfőző verseny – Díjkiosztó

Szeptember 2. – Huszár Mátyás rakpart
12:00
Jó ebédhez szól a nóta
13:30 Tisza Rádió Plusz – Élő üzenőműsor
15:00 Gera Fivérek
17:00 László Attila énekes, a Csillag születik 3. szériájának győztese
18:00 Ha te tudnád... – Táncműhely és néptáncos barátainak műsora
19:30 Balkán Fanatik
21:00 Tűzijáték

Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács, a nemzetközi tiszai halfesztivál ötletgazdája szerint a finom szögedi étel titka, hogy az alaplé elkészítéséhez többféle hal csontját, fejét használják fel. Ezeket a bográcsban szegedi zöldpaprikával, paradicsommal és makói vöröshagymával körülbelül két óráig főzik. Ha elkészült, alaposan átpasszírozzák, úgy, hogy csak a csontok maradjanak. Az így kapott sűrű alaplébe teszik bele a beirdalt, kifilézett halszeleteket, megfőzik, és jóféle szegedi pirospaprikával ízesítik.

Szabó C. Szilárd

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: Nemzetközi Tiszai Halfesztivál Szegedi Tükör