Hirdetés
Szegeden 2018. augusztus 15. 11:48

A sárgaborsófagyit még a cukrász sem szereti

Képriport
Szinte nincs olyan ember, aki ne szeretné a fagylaltot. Szegeden igen széles a kínálat, jobbnál jobb fagyit kóstolhatunk. Mi annak jártunk utána, hogyan is készül a fagylalt, miként találják ki az új ízeket és a szakember szerint milyen a jó fagyi.

„Kösz jól vagyok, egész nap fagyizok, hogy mondjam el – ez kitölti az életem” – énekli a Bikini együttes, a Fagyi című dalában. Ebben minden benne van, hogyan is állunk a fagylalttal. Az édes nyalnivalót szinte mindenki szereti. Vannak akik az egyszerűbbeket kedvelik, a vaníliát, csokoládét, puncsot, és olyanok is vannak, aki megőrülnek az extrább fagyikért, legyen az a Napfény íze, a Velencei álom, vagy a Bandita.

A Kálvária Cukrászdában Nyitrai István cukrász felel azért, hogy minden nap friss fagylalttal fogadják a vendégeket.

Egy nap 40–80 kilogramm édességet készít, a mennyiséget nagymértékben befolyásolja az időjárás, esősebb, hűvösebb időben kevesebb fagylalt fogy, egy kánikulai napon az sem biztos, hogy elég a 80 kiló.

A cukrászdában napról napra több tucat különféle fagylaltot kínálnak. Megvannak az alap ízek, amelyek soha nem mennek ki a divatból, a vanília, a csokoládé, a citrom, a puncs és az egyszerű gyümölcsfagyik – mondta István, de ezek mellé mindig kellenek újdonságok, extra ízek. István, saját bevallása szerint, sokkal konzervatívabb, mint sok más cukrász, akik kezében néha elszabadulnak az ízek. Náluk most az egyik népszerű fagylalt a Napfény íze, amelyben fehér csoki, maracuja és mangó található. Ebből süteményt is készített István, valamint fagyit. Ezzel az ízvilággal máshol nem nagyon lehet találkozni.

A cukrászda másik újdonsága a Fehércsokis sárgabarack. „Ebben is nagyon megvan az ízharmónia!” – mondta István, akik hozzátette, ez a két fagylalt most a kedvence. De nem csak az övé, a vendégek is nagyon kedvelik. Istvánnak van olyan fagyija is, amely elkészítése után nagyon izgult, hogyan is fogadják a vendégek, ez az étcsokoládé, aminek nagyon karakteres, erős, intenzív íze van. Egy kicsit féltem, de szerencsére a vendégek megkedvelték ezt – tette hozzá.

A meleg időben inkább a gyümölcsfagylalt a kelendőbb, hidegebb időben pedig a tejes fagylaltokat veszik inkább a vásárlók.

Vannak néha nagyon extravagáns fagylalt ötletek is – folytatta István. Neki a legmegrázóbb élménye a sárgaborsófagyi volt, amelyre csak annyit mondott: „Soha többé!!!”. Azonban egy másik furcsa fagyira azt mondta, neki ízlett, ez pedig a paradicsom fagyi volt. A sör fagyival kapcsolatban pedig csak annyi kifogása volt, hogy az utóíze sokáig megmarad a szájában.

Egy új íz elkészítése hosszabb folyamat, egy folyamatos kísérletezés, amelybe a kollégákat is bevonja István. Na, nem az elkészítésbe, hanem a kóstolásba, ami a fagylalt készítés nagyon fontos része. A visszajelzés alapján pedig finomítja az ízeket, az összetevők arányát és így alakul ki egy új fagylalt.

A jó cukrász folyamatosan figyel és ötletel, milyen újdonságot készítsen – mondta István. Figyeli a fagylaltalapanyag készítők kínálatait, a konkurenciát és természetesen a vendégek visszajelzéseit. Nagyon sok jó ötletet lehet meríteni a különféle szakmai kiállításokból és újságokból is. – tette hozzá.

István – saját megfogalmazása szerint – valamennyi fagylaltot szereti, de mák nem a kedvence. Szabadsága idején sem tud elszakadni a munkától, ahol csak teheti, megkóstolja a helyi cukrászdák kínálatát. Ezekből is merít ötleteket, amelyet hazaérve meg is valósít.

Véleménye szerint sokszor nem is a fagyit nehéz elkészíteni, hanem nagyobb kihívás egy jó nevet találni az édességnek.

A cukrászoknál is a gépiesítés nagyon megkönnyítette a munkát, de sajnos már odáig eljutott a dolog, hogy készen, összekeverve kaptak minden alapanyagot és csak gépbe kellett önteni. Ez pedig nagyon rossz irány – mondta István, aki szerint sokkal jobb, ha az alkotóelemeket a cukrász maga adagolja, és minél kevesebb aromát és nem természetes anyagot használ. Ő maga is törekszik arra, hogy minél több úgynevezett kézműves fagylaltot készítsen. A Magyar Élelmiszerkönyv pontos minőségi előírásokat fogalmaz meg a kézműves termékekre vonatkozóan. A kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható, az összes cukortartalom 18–20 százalék, a gyümölcstartalom pedig 40–50 százalék kell, hogy legyen. Amennyiben ez megvan, akkor beszélhetünk „kézműves fagylaltról”.

A fagylalt elkészítése a fagylaltfőzőbe kezdődik. Ebbe kerülnek bele az alapanyagok, például a tej, a tejszín, a kristálycukor. Ezeket a gép 85 fokra felfőzi, pasztörizálja, majd amikor ez megtörtént, 5 fokra visszahűti. Utána ebből az alapból készülnek el ízesítéssel és a különféle anyagok hozzáadásával a fagylaltok. A végső állagot a fagyasztó gépben kapja meg az édesség. Egy adag fagylalt 15–20 perc alatt készül el és kerül a vásárlók elé.

A fagylalt elkészítésének megvannak az alapreceptjeit, összetevői, azonban ezt minden cukrász maga adagolhatja saját ízlése és a vásárlói igények alapján. Ez kell is, hogy meglegyen az egyediség!

Tulajdonképpen nem ördöngösség a fagylalt elkészítése – mondja nevetve István, de amennyiben egy kicsit többet szeretnénk nyújtani a vendégeknek, ott már gondolkozni kell, tudni kell, hogy miként bánjon a cukrász az ízekkel. A vásárlók pedig igénylik, hogy ne csak az alap fagylaltok legyenek a kínálatban, hanem mindig legyen valami újdonság, valami extra a pultban.

A cukrászda kínálatában közel 70 fagylalt van, ebből naponta 20-25-öt készítenek el. István elmondta, folyamatosan ötletel azon, hogy milyen újdonsággal rukkoljon elő, de azt is bevallotta egyre nehezebb kitalálni valamit.

És ha már fagylaltokról beszéltünk, egy alap fagyis filmjelenet nem maradhat ki a cikkből:

* * *

Szeged.hu – Minden, ami Szeged! Tartson velünk a Facebookon is!

Cimkék: fagylalt cukrász cukrászda Kálvária cukrászda