Zsenka néni szerint a főzés nagyon egyszerű munka, de tudni kell

Az egyik leghíresebb szegedi főzőasszony Szegény asszony szakács-könyve címmel a két világháború között adta közre a receptjeit és a főzési tanácsait. A Szegedi Tükör belelapozott a kötetbe.
Szabó C. Szilárd

2021. december 26. 10:05

Zsenka néni szerint a főzés nagyon
egyszerű munka, de tudni kell

Szegedet a „bőlevű korcsmák és szűkszavú magyarok” városának tartották, ahol sok híres főzőasszony élt, akik szakácskönyveket is írtak. Ilyen volt Zsenka néni is, aki a Szegény asszony szakács-könyvét az egyszerű, a polgári konyha kezdő háziasszonyai számára írta a két világháború között.

 

„Célom a legegyszerűbb dolgoknál útbaigazítást adni, hogy megtalálja ebben a kis könyvben mindenki, amit tudni szeretne és ami olyanoknak, akik főzésben jártassággal bírnak, természetesnek látszik, de aki kezdi, igen fontos, hogy megfigyelje és tudja. Mert a főzés nagyon egyszerű munka, de tudni kell. Hogy az étel jóízű legyen, elsősorban a hozzávalónak kell kifogástalan, jó minőségűnek lennie” – írta Zsenka néni a könyve bevezetőjében. A szegedi főzőasszony szerint „ha idejében dologhoz látunk és a hozzávalót mindenhez beszerezzük és előkészítjük, akkor könnyen és nyugodtan főzhetünk, pontos időben tálalhatunk. Gondosnak kell lenni a beszerzésnél, nehogy bármily csekélységért is a szomszédba kelljen szaladni kölcsön kérni”.

 

 

Konyhai matematika

A Szegény asszony szakács-könyve reprint (pdf) kiadásához azt írta Thoma Lászlóné, a vendéglátóipari múzeum könyvtárosa az ajánlójában, hogy „Zsenka néni könyve jól bevált gyakorlati tudásra, háziasszonyi leleményességre, ötletességre épül. A mai nehéz időkben éppen ezek az erények teszik újra használhatóvá és aktuálissá. Akinek kevés a pénze vagy takarékoskodnia kell, egy-egy jó ötlettel segíthet magán. Minél inkább szorongatja a háztartásunkat a nehéz gazdasági helyzetünk, annál inkább szükségünk van a sajátos konyhai matematikára:

 

kevés pénz+jó ötlet=ebéd

még kevesebb pénz+még jobb ötlet=vacsora

 

Mióta is szól bele a történelem és a politika a konyhai dolgainkba? Mióta kell takarékoskodnunk? Bizony, elég régóta. Már a XV. században is akadt szakácskönyvíró, aki gondolt arra, hogy »nem mindenkinek vagyon teli a zsákja«. Az anyagi helyzet szerinti differenciálás nálunk a XVII. században jelent meg, az utókor által is demokratikusnak ítélt első nyomtatott szakácskönyvünkben. Ugyanez a hangvétel tette közkedveltté nemzeti szakácskönyvünket a XVIII. században, amelynek Czifray István volt az írója.”

 

(fotók: Fortepan)

 

Becsinált hal dióval és tormával

A karácsony elképzelhetetlen hal nélkül. Zsenka néni szerint mindig ügyeljünk arra, hogy friss legyen a hal, és mindig csak élő halat, mégpedig folyóvízit vegyünk. És hogy milyen halételeket ajánl Zsenka néni? Például hallevest, amit többféle halból kell elkészíteni. Így:

 

„Többféle halból apró darabokat vágunk és besózzuk. Vékony rántást készítünk, teszünk bele apróra vágott vereshagymát és paprikát. Föleresztjük vízzel, teszünk bele ecetet, ha jól forr, beletesszük az apróra vágott halakat és ezeket megfőzzük. Tálaláskor tejfölt teszünk bele.”

 

A becsinált halat csukából készítette. Szeletekre vágta és besózta a halat, majd addig főzte a karikára vágott répát és zöldséget néhány szem borssal, míg megpuhult. A levet átszűrte, kevés répát és zöldséget passzírozott a lébe, majd ismét a tűzre tette. A hal tejét és máját szitán áttörte, csészébe tette, majd liszttel és apróra vágott petrezselyemzöldjével összekeverte. A simára kavart hideg rántást a zöldséges lébe öntötte. A fölforrt lébe belerakta a halszeleteket és puhára főzte. Zsenka néni ajánlása szerint tálaláskor diót és reszelt tormát lehet adni a becsinált halhoz.

 

A finom, a hamis és a valódi mézeskalács

A karácsony elképzelhetetlen mézeskalács nélkül is, amelyből hármat is ajánl a könyvében Zsenka néni: a finom, a hamis és a valódi mézeskalácsot. A finom mézeskalács receptje:

 

„6 tojássárgáját 3 kanál cukorral habosra keverünk, 50 deka langyos mézet hozzáadunk és újból kidolgozzuk. Citromhéj reszelve, vanília, fahéj, 1 jó késhegynyi szódapor, 38 deka liszt, 6 tojás kemény habja jön még hozzá. Ha ezt elkevertük, kikent és liszttel kihintett tepszibe tesszük, a tetejét vágott dióval megszórjuk és megsütjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk.”

 

A hamis mézeskalács receptje:

 

„3 tojást megmérünk és ugyanannyi súlyú cukrot veszünk. Lisztet veszünk, 3 dekával kevesebbet, mint a 3 tojás súlya. A 3 tojássárgáját a kimért cukorral jól elkavarjuk, teszünk bele 3 kanál fekete kávét, a kimért lisztet és végül a 3 tojás kemény habját. Kikent és kilisztezett tepszibe tesszük és megsütjük. Lehet a kávé helyett 3 kanál vizet beletenni, akkor kevés vaníliát is teszünk bele. Ha vízzel készítjük, a tészta sárga, ha kávéval, barna színű lesz.”

 

A valódi mézeskalács receptje:

 

„57,5 deka kenyérliszt (búzaliszt), 15 deka cukor, 1 kávéskanál szódabikarbóna, fél kávéskanál fahéj, negyed kávéskanál szegfűszeg vagy cimet (fahéj – a szerk.), fél kiló mézet felforralunk 1 deci tejjel, 4 tojássárgája össze lesz dolgozva a fenti tömeggel, majd a félig kihűlt mézet közé öntjük és az egész tésztát jól kigyúrjuk. A tepszit jól kikenjük, kilisztezzük, a tésztát beleöntjük, 2-3 órán át meleg helyen pihenni hagyjuk. Tetejét megszórjuk gorombára tört dióval és háromnegyed órán át lassú tűznél forró sütőben sütjük.”

 

 

Bónuszrecept: mákszelet csokoládé glazúrral

 

„18 deka vaj, 18 deka cukor, 6 tojássárgája egyénként közé kavarva, 18 deka őrölt mák, melyet előbb 1 deci tejjel leforrázunk, 10 deka vékonyra vagdalt citronádé, ezt mind fél órán át keverjük, azután 16 deka fehér mandulát megőrölve és a 6 tojás habját hozzáadjuk. Őzgerinc formában lassú tűznél 1 órán át sütjük. Lehet csokoládé glazúrral bevonni.”