– A hazai karácsonyi menü kapcsán ritkán tesszük fel azt a kérdést, hogy mióta tálalják fel a megszokottnak mondott ételeket az ünnepi asztalra.

– A hagyományos ételsor a halászlé, rántott hal és mákos tészta. Ez mindenképpen régi szokás.

– De mit jelent az, hogy régi?

– Hogy ez már a XIX. század óta létezik. Karácsony előestéjén, 24-én még böjt van. Viszonylag új szokás, hogy már szenteste nagy vacsorát esznek az emberek. Eredetileg az éjféli miséig tart a böjt. A karácsonyi időszak egybeesik a disznóvágással, így aztán a böjt után lehetőség volt a bőséges húsfogyasztásra. Viszonylag új, XX. századi jelenség a karácsonyi pulykaevés, de mára ez is gyökeret vert. Ám ehhez hozzátehetem, hogy a karácsonyfa-állítás is viszonylag új, XIX. századi szokás, állítólag Podmaniczky Frigyesék pesti otthonában történt meg először.

– A karácsonyi böjt előírásainak lazulása azzal függ össze, hogy az idő előrehaladtával egyre kevésbé volt vallásos a társadalom, vagy ez ettől teljesen független?

– A vallás helyzetének gyengülése áll a háttérben, de tény, hogy az ország reformátusok lakta vidékein mindig is sokkal kevésbé voltak erőteljesek a böjtre vonatkozó szabályok. Katolikus közegben ezt sokkal komolyabban vették.

– Máshonnan szeretnék közelíteni. A politikai rendszerek változása mennyire hagyja ott a nyomát a karácsonyi ételeken, a menün? Egyáltalán létezik ilyen összefüggés?

– Ez nem nagyon befolyásolja az étkezési szokásokat. A politikai helyzet nem, a gazdasági azonban igen. Leginkább, hogy mire futja, és mire nem. A „mit lehet, és mit nem lehet kapni” kérdése döntőbb. De a hal azért ott volt az ünnepi asztalokon az 1950-es és 1960-as években is. És ünnep nem lehetett a kötelező karácsonyi sütemény, a bejgli nélkül sem.

– A magyar háztartásokban döntően a nők uralják a konyhát. Karácsonykor azonban mintha felcserélődnének a szerepek. Az egyik hagyományos ételt, a halászlét általában a férfiak főzik. Vagy rosszul gondolom?

– A halászlé egyértelműen férfispecialitás, és valóban, karácsonykor gyakran ők főzik. Főleg a macerás eljárással készülő passzírozott halászlevet, ami nem olyan régi dolog, mert korábban a Tisza- és a Duna-parton a halászok nem álltak neki passzírozni. Belerakták a zsírt, a halat meg a hagymát a bográcsba, só, paprika, és megfőzték, ennyi volt a halászlé. Léteznek olyan ételtípusok, amiket hagyományosan a férfiakhoz kötünk, ezek közé tartoznak a bográcsos és a pásztorételek meg a vadhúsból készülő ételek. Ezek elkészítésének ismerete apáról fiúra vagy nagyapáról unokára szállt.

– Megszakadó hagyományt lát ebben a vonatkozásban? Tanulnak még főzni a fiúk az apjuktól vagy a nagyapjuktól?

– Szerintem ez most éppen kezd megint előtérbe kerülni. Divatja lett, hogy a fiúk is egyre jobban érdeklődnek a főzés iránt. Több kalandvággyal főznek manapság a férfiak, ami nekem nagyon tetszik. Ezen túlmenően is úgy érzékelem, hogy a hagyományok iránti érdeklődés is éledezni látszik. A török és ázsiai konyhák hazai beszüremkedése ellenére a hagyományőrzésnek láthatóan van jelentősége a gasztronómiában. Bebizonyosodik újra, hogy a gasztronómia hihetetlenül lassan változik. Olyan szegmense ez a kultúrának, ami a sok külső hatás ellenére is lomhán mozdul. Megvannak azok a családi receptkönyvek és az ételkészítéshez szükséges ismeretek a fejekben, amelyeket az idősebb nemzedékek átadnak az utánuk következőknek. Szeretem, hogy ez így van. Szent meggyőződésem, hogy egyszerre vagyunk birtokában az anyanyelvünknek, a zenei anyanyelvünknek és a gasztronómiai anyanyelvünknek. Ez utóbbit is csak személyes kapcsolatokban, alapvetően a családban lehet átadni egymásnak.

– Semmiből is finomat! – Régi idők konyhája címmel írt könyvet közel tíz éve. Most, amikor nagy lendülettel megyünk bele egy régen látott megélhetési válságba, kezd nagyon időszerű lenni a könyve. De tényleg, hogyan lehet semmiből finomat főzni?

– Szeretettel.

– De azért alapanyagok és receptek kellenek hozzá...

– Kellenek, kellenek, persze. A régi konyhának, a falusi és az egyszerű polgári konyhának is volt egy alapszabálya: tiszteletben tartották az alapanyagokat. Ezek adták meg az étel ízét. Ehhez nem kell semmilyen ízfokozót használni. „Az ételnek olyan íze lesz, amibűl főtt” – ahogyan azt a székely barátnőm mondta. Ezt érdemes újra felfedezni. Újra meg kellene tanulni, milyen íze van a répának, a sima kenyérnek. Manapság, a gasztronómiai forradalomban keressük az új ízeket, ízkombinációkat, és agyonfűszerezünk mindent. Rengeteg mostanság a műanyag íz. Ellensége vagyok a chipseknek, amelyek nagyon sósak, és nagyon egészségtelenek. Olyan erős ízük van, hogy ezekhez képest másnak már nincs semmilyen íze. A chips merénylet az emberi íny és szervezet ellen. A kicsi gyereket rá kellene szoktatni az aszalt alma evésére, a dióra. Arra, hogy ezek finomak. Ezek szocializációs kérdések, amelyek a szoktatáson múlnak.

– Említette a kenyér ízét. Erről jutott eszembe, hogy mintha csendes forradalom zajlana a pékségekben. Mintha a kis pékségek hadat üzentek volna a nagy élelmiszerláncoknak azzal, hogy például hagyományos cipót készítenek, szemben a tömegáruval, amely a vásárlás másnapján már szinte ehetetlen.

– Ezek a pékségek sajnos olyan árat szabnak, amit az átlagemberek képtelenek megfizetni. Az ellenben nagyon üdvözlendő, hogy a Covid-járvány alatt nagyon sokan elkezdtek otthon kenyeret sütni. Nem kevesen ragaszkodnak azóta is ahhoz, hogy maguknak süssék a kenyeret, aminek egy kilóját háromszázötven forintból kihozzák. Az otthoni kenyérsütés a járvány egyetlen pozitív hozadéka.

– Miben különbözik a ma háziasszonyainak főzőtudása a dédanyákétól? Ha visszanézünk a jelenből, akkor elszegényedő tudásról vagy másfajta tudásról lehet szó?

– Másfajtáról, ami bizonyos értelemben szegényedik, bizonyos értelemben gazdagodik. A régi hagyományokból sok minden elvész. Ennek részben az is az oka, hogy dédanyáink konyhája hihetetlenül időigényes volt. Ma pillanatok alatt elvégezhető például a botmixerrel az, ami régen akár órákba telt. Persze ez az ízekben is eredményezhet változásokat. Fontos dolog, hogy az alapanyagokban is nagyok a különbségek. A kenyérkészítésnél fontos különbség, hogy azt régen kézzel és sokáig gyúrták. A dagasztásban benne volt a kéz, ahogyan a szőlő taposásában benne volt a láb. Ezek mind olyan biológiai kölcsönhatások, amelyek ha elmaradnak, érzékelhető lesz a különbség. Régen azt mondták: akkor jó a kenyértészta, ha elcsurrant az eresz. Vagyis ha a háziasszony homlokáról belecsöppent a verejtékcsepp a dagasztóteknőbe.

– És hol jön a gazdagodás?

– A világ kitágult, nem szűk körben cseréljük egymás között a recepteket. Ma már a falun élő asszony is nekilát kínai ételt főzni, mert a városban evett ilyet, ízlett neki, és otthon próbálkozik vele. Régen is érte a magyar konyhát mindenféle nemzetközi hatás. Ne felejtsük el, hogy Budapest már a XIX. században multikulturális hely volt, de ez Szegedről is elmondható, az itt élt sokféle nemzetiség miatt. A konyhák pedig hatottak egymásra. Ma nagy hatással van a magyar konyhára az amerikai, török és kínai konyha.

– Nem látja gondnak, hogy az ország tele van gyrososokkal, pizzériákkal, kínai és indiai éttermekkel, csak éppen magyaros vendéglőből találni keveset?

– A gyros és a pizza hatalmas piaci rést talált magának az amerikai hamburgerrel együtt. A sokat dolgozó embereket arra kényszeríti az élettempójuk, hogy gyorsan megebédeljenek. Erre jó az az étel, ami kézbe vehető. Magyarországon ezt a piaci rést nem volt mivel betömni, de például Bulgáriában kinevették a hamburgert, mondván, hogy sokkal jobb fasírtjaik vannak. Igazuk is van.

– Ételválasztási szokásainkra gyakorol valamilyen hatást, hogy nagyon kedveltek lettek az ételfutár-szolgálatok?

– Nem lesz a családoknak tartósan pénzük heti többször pizzára. A Covid-járvány alatt ez nagyon ment, de mostantól esetleg maguk a futárcégek sem lesznek képesek kigazdálkodni a saját rezsijüket. Éppen ezért az emberek megint csak rákényszerülnek arra, hogy előszedjék a nagyi receptjeit, kimenjenek a piacra, és otthon, olcsón, gyorsan, jókat főzzenek. És ez a legjobb, ami történhet.